اثر پیش تیمار پخت بر فرایند سرخ کردن بادمجان و بررسی سینتیک رفتار جذب روغن و تغییرات رطوبت در نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن
Authors
abstract
چکیده فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمیترین روش تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرفکنندگان به استفاده از فراوردههای کم چرب، تلاشهای زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراوردههای سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب میکند. در این پژوهش اثر زمانهای مختلف سرخ کردن (90، 120، 150 و 180 ثانیه) و پخت (1، 4، 7 و 10 دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونههای بادمجان به طور معنیداری تحت تاثیر زمان سرخ کردن و پخت قرار داشت (05/0>p). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین 60 درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونههایی که هیچگونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت 7 دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونههای بادمجان (72 درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونههای بادمجان به مدت زمانهای 1، 3، 5، 8، 10، 12، 15، 30، 60، 75، 90، 120 و 150 ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آنها اندازهگیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمانها، نمونهها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازهگیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونهها نیز اندازهگیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجهسانتیگراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونههای بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونهها، نیز کاهش یافت.
similar resources
مدل‌سازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ
سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار میگیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‌سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخشده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کردهاند. در این پژ...
full textتأثیر پیش تیمار مایکروویو بر سینتیک انتقال جرم بادمجان(Solanum melongena L.) طی فرآیند سرخ کردن عمیق
در پژوهش حاضر اثر پیش تیمار مایکروویو در(دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد به مدت پنج دقیقه) بر انتقال حرارت طی سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. میزان دریافت روغن و رطوبت فرآورده در هر دقیقه از فرآیند اندازهگیری گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار مایکروویو بر انتقال جرم مؤثر بود. نمونههای تیمار یافته با مایکروویو روغن کمتری جذب کردند. سینتیک معادله درجه اول قانون فیک برای تشریح دادههای ...
full textبررسی تاثیر پوشش دهی برش های بادمجان در کاهش جذب روغن در طول فرآیند سرخ کردن
در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف )شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی( بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (% 2و 4% ) و کربوکسی متیل سلولز (%2 و 4%) و تیمارهای آنزیم بری با آب داغ و بخاراستفاده شد . برای فرآیند شیمیایی از محلولهای نم...
full textاثر پیش تیمار خشک کردن بر سینتیک جذب روغن و ویژگی های کیفی بامیه قنادی طی فرایند سرخ کردن
سرخ کردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی و سینتیک جذب روغن و خروج رطوبت از بامیه بود. نمونه های بامیه در آون با دمای c°??? به مدت صفر (نمونه کنترل)، 2/5، 5 و 7/5 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ کردن در دمای c°160 به مدت 7 الی 2 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته)سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دور...
My Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۱۵۴-۱۴۷
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023